Ресторанный Тагил: как соблюсти требования Роспотребнадзора и не обанкротиться?

В начале лета Федерация рестораторов и отельеров и «Опора России» направили в Роспотребнадзор «Концепцию санитарно-эпидемиологического надзора деятельности предприятий ресторанной сферы». Согласно документу, приоритетом контроля должен стать результат — готовое блюдо, а не процесс приготовления пищи.

Контроль качества и безопасности продукции должны осуществлять независимые лаборатории (сейчас этим занимаются эксперты при Роспотребнадзоре), а действующие СанПиНы завышены и уже сильно устарели, считаются авторы концепции. Журналист TagilCity.ru пообщался с представителями отрасли в Нижнем Тагиле и узнал, как соблюсти требования Роспотребнадзора и не обанкротиться.

Ресторанный бизнес Нижнего Тагила сделал за последние годы большой рывок, но количество качественных проектов всё ещё невелико. Управляющая работающего по франшизе грузинского ресторана «Хачапури тётушки Марико» Дарья Павлова отметила, что большую часть заведений в Нижнем Тагиле составляют столовые и кулинарии, хотя качество сервиса повышается.

Легальный малый бизнес в нашей стране — не самое выгодное дело, а ресторанный тем более. Большие налоги, мало локальных продуктов… Положительные тенденции определённо есть, уровень ресторанов растёт, в нашем городе начал появляться сервис. И это очень хорошая новость,

говорит Павлова.

Дарья Павлова Фото: личный архив Д. Павловой

Повышение качества отметила и руководитель F&B службы гостиницы Demidov Plaza Ксения Бороздина, хотя от Екатеринбурга, по её мнению, мы всё ещё сильно отстаём.

Потенциал по-прежнему огромен. Мы значительно отстаем от нашего областного центра. Такие проекты, как фуд-мобили, фреш-бары, концептуальная кухня, веранды, востребованы и требуют основательного изучения, а затем и внедрения,

считает Ксения Бороздина.

Ксения БороздинаФото: личный архив К. Бороздиной

По словам шеф-повара одного из крупнейших ресторанов города, пожелавшего не называть своё имя, сервис и качество будут улучшаться только в условиях большой конкуренции, а для этого нужен платёжеспособный спрос на интересные проекты.

Все предложения, так или иначе, повторяют друг друга. Из-за многообразия предложений теряется вкус и сервис, так как большинство людей ищут финансовую выгоду от похода в ресторан. И компании, которые предлагают самые низкие цены, почти не задумываются над качеством или санитарией, так как знают, что их посетители всё равно будут ходить,

объясняет шеф-повар.

Бывший соучредитель винного ресторана «Шкаф» Татьяна Попова, в свою очередь, считает, что хороший ресторан в Нижнем Тагиле может быть вполне рентабельным, главное — «правильно выбрать бизнес-модель».

Татьяна ПоповаФото: страница Т. Поповой "Вконтакте"

Однако все наши собеседники заявляют, что рынок общепита имеет высокий порог входа, является одним из самых сложных бизнесов и никак не поддерживается. Хотя многие отметили высокий профессионализм и адекватность представителей местного Роспотребнадзора, рассчитывать на быстрое улучшение качества услуг и разнообразие предложений, по мнению рестораторов, не приходится — огромные ресурсы тратятся только на удовлетворение установленных государством норм.

Требования СЭС крутые. Но в конце концов они направлены на то, чтобы потребитель получал качественный продукт без последствий для здоровья. Роспотребнадзор на самом деле — живые адекватные люди, которые едят в тех же местах. А без выполнения главных требований СЭС начинать заниматься общепитом, как минимум, себе дороже,

говорит директор бара «Гора» Антон Нургалеев.

Антон НургалеевФото: личный архив А. Нургалеева

С каждым годом Роспотребнадзор разрабатывает новые требования, предусматривающие большие вложения, что очень проблематично для малого бизнеса.

Важна и организация пространства кухни, температурный режим помещений. В крупных ресторанах есть средства на продвинутое оборудование, которое стоит огромных денег, на постройку кухни по нормам СЭС и для найма специалиста, который занимается только контролем санитарных норм ресторана. Мы каждый месяц сдаем пробы пищи, воды, смывы с оборудования, столов, рук, кителей поваров на анализ. Постоянно проходят плановые и внеплановые проверки СЭС. Руководство именно нашего ресторана очень трепетно следит за этим: у нас в штате есть отдельные специалисты для проведения внутренних проверок ресторана на соблюдение санитарных норм,

рассказывает шеф-повар большого ресторана.

Владелец торговой марки «ЕмСам» Алексей Нургалеев согласен, что открыть ресторан по всем нормам — очень сложно.

Идеал — отдельное здание минимум 300 квадратных метров, больше половины из которых необходимы для производственных площадей. С отдельной мусорной площадкой и отдельной загрузкой товара, к которым тоже есть достаточно строгие и сложные требования. А такие здания в городе можно посчитать по пальцам одной руки. Поэтому рестораны ищут лазейки в законе. Общепит, не имеющий большого товарооборота и большого потока гостей, на мой взгляд, не может справляться с этим всем. Конечно, новым предпринимателям сейчас очень сложно. Даже мы, тратя огромное количество ресурсов на безопасность, вынуждены иногда платить небольшие штрафы. Нужны послабления со стороны законодательства, иначе перспектив у ресторанного бизнеса практически нет. Чтобы построить безопасный бизнес — нужны огромные ресурсы,

говорит представитель сети «ЕмСам».

Алексей НургалеевФото: Фото со страницы ВКонтаке А. Нургалеев

Но даже при больших затратах на обеспечение требований Роспотребнадзора нарушения всё равно находятся. Многие из них не выполняются из-за человеческого фактора.

Конечно, ключевые нормы санитарной безопасности персонал выполняет (смену перчаток, раздельные доски для разных групп продуктов), но какие-то второстепенные нормы (маркировка, бракераж готовой продукции, ведение журналов) не удается выполнять в полной мере. Приходится это делать до или после большого потока гостей. А проблемы с СЭС, конечно, возникают у всех. Во-первых, это никто не афиширует. А во-вторых, серьёзные нарушения пищевой безопасности возникают в Нижнем Тагиле крайне редко, или я как шеф-повар крупного ресторана об этом не знаю,

отмечает собеседник агентства.

По словам Алексея Нургалеева, ресторан могут наказать, потому что «кто-то положил нож не на тот стол». Сдача проб еды, продуктов, смывов с рук и оборудования при этом проводится ежемесячно.

Если что-то нарушено, мы запускаем внутреннее расследование, и у нас есть возможность два раза пробы пересдать. Если опять нарушено, Роспотребнадзор устраивает полную детальную проверку всех процессов в ресторане. Также сейчас проверку Роспотребнадзором провоцирует любая жалоба, даже анонимная. Мы пережили уже не один десяток таких проверок, поэтому уже многому научились и ко многому привыкли,

говорит Нургалеев.

Как рассказали TagilCity.ru в тагильском управлении Роспотребнадзора, только с начала 2019 год были проверены 13 предприятий общественного питания. При этом нарушения были выявлены при каждой проверке: «низкая санитарная и профессиональная грамотность сотрудников предприятий общественного питания», «допуск к работе сотрудников без медицинского осмотра, не проведение вакцинации сотрудников», «наличие крыс и тараканов в предприятиях». Какие именно это были заведения, в Роспотребнадзоре не сообщили.

Главный врач Нижнетагильского филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области» Елена Ромашина говорит, что их организация напрямую не занимается проверками заведений общепита, но в соответствии с имеющимся аттестатом аккредитации их привлекают в качестве экспертов для проведения лабораторных исследований, проверки системы ХАССП, персонала и медкнижек. По поводу прошения Федерации рестораторов и отельеров России о снижении требований, Ромашина отмечает, что система ХАССП не настолько сложна, как заявляют рестораторы.

Система ХАССП начиналась даже не в России, это общемировая тенденция. В ней нет ничего сверхъестественного. Её просто нужно соблюдать. Система направлена на предотвращение и ограничение возможности распространения инфекционных заболеваний в критических точках. К большому сожалению, не каждое предприятие общественного питания в нашем городе имеет систему ХАССП, хотя к этому все стремятся. У некоторых система ХАССП написана на бумаге, но её никто не выполняет. Это обратная сторона медали,

объясняет санитарный врач.

Фото: pixabay.com

Замучить рестораторов проверками контролирующие органы давно не могут из-за законодательства, которое теперь, скорее, на стороне бизнеса.

В соответствии с федеральным законом, все проверки согласовываются прокуратурой, Роспотребнадзор составляет для неё план. Это делается для ограничения давления на бизнес. Мы ничего сами сделать не можем,

объясняет Елена Ромашина.

Чтобы избежать мелких проверок, по словам главврача центра гигиены, необходимо регулярно обучать персонал, но важнее «принцип добропорядочности». Владелец торговой марки «ЕмСам» Алексей Нургалеев согласен, что рестораторы вместе с Роспотребнадзором вместе делают употребление еды культурным и безопасным, однако оговаривается, что «делать это всё сложнее».

Источник