Тайны повара Ивановой

Новости СМИ2

Знакомьтесь, Елена Степановна Иванова, зав производством столовой санатория «Леневка». Эта простая скромная женщина уже 43 года колдует на леневской кухне. Отведав ее, отдыхающие часто удивляются: ну почему в других точках общепита не могут готовить так же вкусно? В чем секрет?

Елена Степановна на это всегда отвечала так: в общепите будет вкусно, если брать качественные продукты, соблюдать технологию, не воровать и все, что нужно, уложить в блюдо.

А если вдобавок имеются талант и мастерство…

Родилась она в Красноярском крае, но с двух лет – на Урале, куда переехали родители.

– В деревне жили, мама трудилась дояркой, два младших брата и хозяйство на мне. В Тагиле после 8-го класса поступила в училище, на повара. Попала по распределению в 40-ю столовую управления комбината. С мужем Сергеем, ныне покойным, познакомились в загородном летнем лагере, он тоже был поваром. За ним и перешла в леневскую бригаду. Вся жизнь прошла здесь, на любимой работе, которую никогда не хотелось поменять.

Счастливый человек. В семье лад, супруги оба – гостеприимные, щедрые, добрые. По-настоящему вкусных блюд не сотворишь без душевной щедрости и доброты.

Ну а что касается выпечки, тут уж точно без тайн и ворожбы не обходится.

Или впитывается с корнями и генами. Тесто у Елены смолоду получалось изумительное – «пищало». Пирожки и пирожные на Леневке всегда удаются, Иванова научила коллектив работать с выпечкой.

– Мама научила тесто ставить, свекровь прекрасно пекла – было у кого поучиться. И примнешь его, и погладишь. Это навык. И потом, с тестом разговаривать надо. Как с землей, с растениями – с ними тоже ведь общаешься, чтобы урожай приносили…

Рецепты от шефа «Леневки»

Праздничные и высококалорийные блюда, рецепты которых пересказываю со слов Елены Степановны, несложные, мастерства не требуют.

Какие-то ингредиенты можно заменить аналогичными, например, говядину – на курицу, дорогую семгу – на кету или горбушу, а при отсутствии свежего зеленого салата – обойтись пекинской капустой.

Салат «Лесная рапсодия»

Отварная говядина, картофель, консервированные огурцы и грибы, лук репчатый, свежий салат, имбирь. В праздничном варианте картофель можно не варить, а обжарить, нарезав некрупным бруском или соломкой. Так же режем огурец и мясо, а лук – полукольцами.Нежный салат можно крупно порвать. Выложить все в салатник, перемешать, ближе к подаче залить «зеленым» соусом: взбить блендером растительное масло с лимонным соком, соком имбиря, свежим укропом.

Слоеный салат по-французски

Ингредиенты – отварная или запеченная морковь, свежий лук, очищенные от кожуры кисло-сладкие яблоки, твердый сыр, майонез, вареные яйца, приправы. Внизу – лук, порезанный кубиками и подмаринованный в течение 10 минут (лимонный сок, соль, сахар). Все следующие слои мы предварительно смешиваем с небольшим количеством майонеза (а не заливаем каждый слой!). На лук выкладываем морковь, потом – яблоки, яйца (все продукты порезаны кубиком либо крупно натерты). Засыпаем мелко натертым сыром. Елена Степановна предложила такой новогодний вариант украшения: перепелиные яйца – белые мышки, ушки, носик, глазки и хвостики можно «дорисовать» из тех же продуктов – сыра, моркови.

Красная рыба с апельсиновым соусом

Семгу, кету или другую хорошую рыбу готовим предельно просто, чтобы сохранить натуральный вкус – режем на куски-стейки, солим, перчим, припускаем на сковороде или запекаем в духовке при 180С.

Королевой рыбу делает свита – бело-зеленый гарнир и соус.

По отдельности отвариваем цветную капусту и брокколи, овощи избавляем от лишней влаги и взбиваем с жирными 33% сливками (можно заменить на густую сметану, а также по желанию добавить для удержания формы тот же желатин). Праздничный вариант – гарнир формируется на большом блюде или отдельной тарелке с помощью креманок или чашек. Перед подачей поливаем соусом.

Для соуса нужны апельсиновый сок, сухое белое вино и натуральное сливочное масло. Отжатый из свежих плодов сок кипятим, упариваем на медленном огне до половины объема, добавляем вино, пару звездочек бадьяна, чеснок, специи по вкусу и снова упариваем. Остужаем не менее, чем до 40 С, после чего добавляем сливочное масло и взбиваем: масла нужно столько, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны.

Блюдо можно украсить полукругами апельсина, предварительно подсушенными с сахаром (на сковороде или в духовке).

«Объеденье», фирменная закуска «Леневки»

Понадобятся свежие шампиньоны, лук, яйца, майонез, желатин, зелень.

Готовим омлетные блины. Взбиваем тесто из расчета 1 яйцо и 1 ст.л. майонеза (на две штуки, на 4 порции). Для пышности можно добавить немного крахмала или белой муки. Выпекаем на сковороде круглые блинчики, остужаем, разрезаем пополам. В полукруги заворачиваем конусом начинку.

Начинка – это смесь мелко порезанного и обжаренного лука с мелко рубленными «сырыми» грибами, можно добавить для связки немного заранее подготовленного крема: это майонез, взбитый с распущенным в горячей воде желатином. Этим же кремом кистью с обеих сторон обмазываем свернутый конвертик. Украшаем. Однако, объедаться «Объеденьем» не стоит, особенно, если есть проблемы с ЖКТ – ограничьтесь одним конвертиком!

Фото автора и из архива «Леневки»

&nbsp &nbsp

Источник