Хоть царский стол, хоть советский. Главное – новогодний

Что главное для нас в Новый год? Конечно же, застолье. Это уже потом подарки, фейерверки, веселье, гулянья. Красивый, сытный, изысканный новогодний стол – это наше все. Хоть несколько веков назад, хоть несколько десятилетий, хоть сейчас.

Давайте вспомним праздничные застолья временных лет: если царские знаем из истории, то советские еще свежи в памяти, тем более что традиции празднования Нового года передаются из поколения в поколение.

Окунемся вместе с нашими читателями во времена СССР. Продукты для новогоднего стола не покупали. Их доставали. Дефицит в том или ином виде был в Советском Союзе всегда. А значит, востребованы были пути, по которым можно достать что-то вкусное. Молва о том, что в магазине «выкинули» мандарины или колбасу, разлеталась, казалось, со скоростью звука. Знакомые и родственники, имевшие отношения к торговле, становились особенно дороги и близки сердцу.

Готовь сани и новогодний стол летом

Подготовку к Новому году начинали за несколько месяцев: уже нужно было крепко думать, где достать шампанское, зеленый горошек, конфеты. Еще одним препятствием в квесте «Собери продукты к новогоднему столу» были очереди. Нынешним столпотворениям у касс супермаркетов далеко до советских стояний в магазинах. Советский человек был готов к ударам судьбы вроде объявлений «Не больше двух в одни руки». Значит, путешествие в магазинный ад нужно было повторить еще раз. Или брать с собой товарища.

Вспоминает тагильчанка Валентина Полозкова:

– Было в нашей жизни такое волшебное слово – «заказ». То есть набор продуктов, который к празднику продавали сотруднику по месту работы. Чем престижнее контора, тем богаче заказы. Моя дочь в 80-х работала инструктором Пригородного райкома ВЛКСМ. Им ко всем советским праздникам полагался продуктовый набор. Особенно щедрым он был перед Новым годом. Как сейчас помню, обычно туда входили: полукопченая или сырокопченая колбаса, ветчина, шпроты, горбуша или лосось, сыр «Виола», венгерские овощные консервы (лечо, помидоры-огурцы, горошек), баночные ананасы, растворимый кофе, коробка конфет, бутылка шампанского. Или другие вариации. У нас по сравнению с соседями был просто царский стол.

Что до хозяек, то для них подготовка к Новому году была моментом истины, делом чести. Да что там – звездным часом! Поэтому достать продукты было полдела. Их еще нужно было приготовить – так, чтобы блюда не разочаровали участников долгожданного застолья. К слову сказать, для большинства хозяек это не было в то время большой проблемой. Рецептура блюд передавалась от бабушек и мам дочкам, переписывалась подругами и родственницами. И готовились из Нового года в Новый год с консервативной последовательностью, без особых изысков и новаций.

И мясо, и рыбу, и консервы, и колбасу, и сыр, и шампанское, и шоколадные конфеты, и фрукты, и многое другое в то время, повторюсь, приходилось доставать. И запасать в холодильниках и загашниках задолго до праздника (конфеты – особенно тщательно оберегать от детей, а спиртное – от мужчин).

Представить себе праздник без мандаринов невозможно. Особенно в советские времена, ведь в остальное время года их в продаже не было. И только в декабре оранжевые плоды «выбрасывали» на прилавки. Предприимчивые тагильчане заказывали фрукты своим знакомым командированным, и в декабре из поезда «Малахит» сообщением Москва-Нижний Тагил выходили толпы с огромными «мандариновыми» и «апельсиновыми» сетками.

Вероника Петренко, воспитатель:

– Из новогодних блюд детства особенно запал в память «Наполеон». Это был стопроцентный торт, далекий от всяческих понятий здорового питания. Моя бабушка начинала готовить его как минимум дня за два до заветного часа. Выпекала по одному ломкие коржи, долго взбивала крем – настоящий, полноценный и необыкновенно вкусный, на него уходила уйма сливочного масла, сахара и яиц. После приготовления торт должен был отстояться пару дней, дабы пропитаться. Что и говорить, вытерпеть весь процесс до конца было выше сил, и гуманная бабушка, уступая непрерывному нашему с сестрой нытью, в конце концов, срезала с «неготового» торта смачные полосы от закраин. О, это действительно был настоящий торт «Наполеон»! Сравнивать его с тем, что ныне выдается за таковое, – кощунство.

А еще ни одна новогодняя трапеза была немыслима без холодца, – продолжает вспоминать Вероника. – В холодце самым интересным был процесс приготовления – еще одно волшебное действо накануне праздника. Особенно тот пиковый момент, когда после многочасового вываривания мамы и бабушки начинали разбирать кости. Мы с сестрой тут как тут: нам доставались невероятно вкусные мясные хрящики. Этот вкус заставляет меня и сейчас накануне Нового года готовить это блюдо. Только вокруг стола в ожидании аппетитных остатков крутятся, как и мы прежде, уже мои внуки.

Владимир Майер, инженер:

– Коронным блюдом на Новый год у нас в семье была запеченная курица, мама готовила ее феерично. Уже позднее делала в духовке мясо «по-французски» с картошкой и сыром. Но что, помимо горячего, неизменно появлялось на столе, так это пельмени. Правда, тогда, в детстве, они больше радовали взрослых, а нас – по мере взросления. Пельмени, разумеется, лепили своими руками, что составляло своеобразный предпраздничный ритуал, в котором часто принимали участие не только хозяева, но и заранее пришедшие гости, соседи. Когда я женился, мы как-то решили с нашими друзьями, тоже молодоженами, возродить эту традицию. 31 декабря часов в 5-6 вечера собрались вместе на лепку пельменей. Было весело, шумно, правда, к полуночи мужчины, отмечавшие каждую партию пельменей, были «не в кондиции». Как же наши отцы выдерживали? Они, оказывается, делали все накануне, а в новогоднюю ночь только заносили в квартиру замороженные пельмени с балкона.

Без чего нельзя было обойтись в ночь с 31-го на 1-е, так это без салатов. Соленую рыбу с луком и картошкой в продолговатой селедочнице заменила «сельдь под шубой», шапкой возвышающаяся в салатнике. Вместо диетического винегрета столы украсили тарелки с «Оливье», или, как его еще называют – зимним салатом. Ну а королевой стола всегда выступала черная или красная икра – страшнейший тогда дефицит. Свой «трон» она и сейчас не покидает.

Фоновыми блюдами были всяческие рыбные консервы, кабачковая или баклажанная икра, сыр, колбаса, соленья (помидоры, огурцы, капуста), фаршированные яйца.

Главный напиток, конечно, «Советское шампанское». Компанию ему на новогоднем столе составляли молдавское (подешевле) или грузинское (подороже) вино, коньяк и непременно бутылка «беленькой».

Как правило, даже при самом разнузданном «гаргантюазме» и откровенном «пантагрюэльстве» участников застолья, съесть все приготовленное за одну ночь не удавалось. Так что к вечеру 1 января гости опять приходили в дом встречи Нового года – доедать. В противном случае это приходилось делать самим хозяевам. Тем более что в силу изобилия участники главного застолья не всегда добирались до сладкого.

Если честно, то в те времена все мечтали о «красивом импорте». Теперь же, пожалуйста, ешьте на здоровье, но не хочется. По-прежнему хочется маминого холодца, бабушкиных пирогов и совместных пельменей.

Итак, закончены, наконец, праздничные приготовления, вот-вот будет накрыт стол, а по телевизору раздастся бой курантов, будет пениться в бокалах шампанское и загадываться желания, которые обязательно сбудутся… Приятного аппетита, дорогие читатели, и будьте счастливы!

«Пoчки заячьи верченые, гoлoвы щучьи с чеснoкoм… Замoрская икра. Баклажанная!»

Во времена правления Петра Первого вечер накануне Нового года стали называть «щедрым», потому как столы знати действительно ломились от яств. Пока крестьянам приходилось довольствоваться скудными запасами солений и мочений, «люди благородные» подхватывали моду на заморскую кухню. Рядом с привычными поросятами, домашней птицей и дичью, а также черной икрой появились солонина, буженина, ветчина и разнообразные виды жаркого. Очищенные раковые шейки, соленые перепелки, фаршированные утки и осетрина считались деликатесами, а квашеную капусту с одинаковым удовольствием уплетали едоки всех сословий.

х х х

А вот новогодний прием в Зимнем дворце времен царствования Елизаветы Петровны. «Петербургские ведомости» от 2 января 1751 года писали: «На столах поставлено великое множество пирамид с конфектами, а также холодное и горячее кушанье антрме. Было обоего полу до 1500 персон, которые все по желанию каждого разными водками и наилучшими виноградными винами, а также кофеем, шоколадом, чаем, оршатом и лимонадом и прочими напитками довольствованы». После антрме (салата) наступала очередь основных блюд: «Семга глассированная, карп с приборами, курицы жирные с прибором, пулярды с трюфелями, индейка, рябчики с пармезаном и каштанами, филейка большая по-султански…»

х х х

При Екатерине II появилась традиция готовить для новогоднего стола необычные блюда. Так, например, в качестве сюрприза к новогодней трапезе повар-француз фаршировал поросенка фазаном, куропаткой, жаворонком и оливками, при этом все ингредиенты поочередно складывались друг в друга, как в матрешку. Жаркое получило название «Императрица» и стало очень популярным у петербургской знати.

х х х

Павел I и Александр I ратовали за воздержание в еде, при них в аристократической среде стало модным готовить на новогодний стол простые блюда – соленые огурцы и грибы, салат из редьки, правда, поросята тоже не выходили из моды.

Самое любопытное, что строгим требованиям у царствующих особ подчинялся стол как таковой: протокол жесткий, отступления не поощрялись. На царском приеме в обязательном порядке шли блюда на новогоднем столе – рыба, птица, мясо. Они из животных, обитающих в трех стихиях – в воде, воздухе и на суше. Обязательно должны сохраняться два вида сладкого – сочное (свежие фрукты и ягоды) и сухое (обработанное человеком).

Таким образом, получается забавная штука. Современный новогодний стол, так или иначе, соответствует протоколу царского приема. Пусть даже в самом примитивном варианте. Судите сами. Икра и «сельдь под шубой». «Оливье» и «Цезарь». Свиной окорок и запеченная говядина. Мандарины и торт. Как говорил мужик из мультика «Падал прошлогодний снег», «Кто тут в цари крайний? Никого? Тогда я первым буду!»

&nbsp &nbsp

Источник